Bab 8 PKWU

BAB 8

KEWIRAUSAHAAN PENGOLAHAN BAHAN AWETAN DARI BAHAN HEWANI

A. Perencanaan Usaha Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Makanan awetan dari bahan hewani adalah makanan yang dibuat dari SDA hewani, yang sudah melalui proses pengolahan yang tepat sesuai dan dikemas dengan baik, baik menggunakan pengawet (sesuai kriteria BPOM) maupun tidak sehingga mempunyai umur simpan yang lebih panjang. Makanan awetan berasal dari beragam bahan yang bervariasi dan dapat berbeda di setiap daerah. Keragaman bahan tersebut membuka peluang mengembangkan produk makanan awetan yang khas untuk setiap daerah.

Makanan awetan berbahan dasar hewani yang saat ini beredar sudah cukup banyak, tetapi masih dapat dikembangkan lebih lanjut, baik kuantitas maupun kualitasnya. Tujuannya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat setempat, juga untuk dijual ke daerah lain dan/atau wisatawan/pendatang. Beberapa terobosan dapat dilakukan untuk mengangkat citra dan cita rasa makanan awetan tersebut. Upaya terobosan tersebut diharapkan dapat membuka peluang makanan awetan berbahan dasar hewani tersebut untuk didistribusikan ke daerah lain dan diekspor. Hal tersebut akan menjadi promosi yang positif untuk meningkatkan nilai jual makanan awetan berbahan dasar hewani dan pengembangan pariwisata daerah. Dukungan berbagai pihak akan lebih mempercepat pengembangan makanan awetan dari bahan hewani ini. Baik dukungan dari pemerintah pusat melalui kebijakannya, pemerintah daerah melalui sarana dan prasarana yang mendukung, pihak swasta dan masyarakat pada umumnya.

Pengembangan produk makanan dapat dilakukan dengan melakukan beberapa prinsip pengolahan, pengemasan yang baik dan modifikasi. Modifikasi dilakukan untuk beberapa tujuan, di antaranya memberikan variasi rasa dan bentuk, memperpanjang usia produk agar lebih awet, dan meningkatkan tingkat higiene produk. Modifikasi dapat dilakukan terhadap bahan baku, proses dan tampilan produk akhir. Modifikasi bahan dapat dilakukan untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang baru atau untuk pemanfaatan bahan baku yang ada di daerah sekitar. Modifikasi proses dapat dilakukan untuk menghasilkan tekstur makanan yang berbeda dan untuk meningkatkan keawetan serta higiene dari produk. Modifikasi tampilan dapat dilakukan dengan pembentukan makanan, penambahan hiasan dan pengemasan.

B. Bentuk-bentuk Makanan Awetan dari Bahan Hewani

1. Menurut Kadar Airnya

Makanan berdasarkan kadar airnya dapat dibagi menjadi makanan kering dan makanan basah.

2. Menurut Produknya

Produk makanan dapat juga dikelompokkan menjadi makanan jadi dan makanan setengah jadi. Makanan jadi adalah makanan yang dapat langsung disajikan dan dimakan. Makanan setengah jadi membutuhkan proses untuk mematangkannya sebelum siap untuk disajikan dan dimakan.

3. Menurut Bahan Bakunya

Menurut bahan bakunya, makanan dikelompokkan pada makanan yang berbahan hewani dan yang berbahan hewani.

C. Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Teknologi pengolahan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah suatu produk, termasuk SDA hewani yang melimpah, bisa dilakukan pengolahan yang tepat sehingga menghasilkan produk yang baik. Sumber daya alam hewani sangat mudah rusak sehingga dalam pengolahan diperlukan metode untuk mengawetkannya. Beberapa prinsip pengawetan yang bisa dilakukan dalam proses pengolahan makanan, yaitu sebagai berikut.

1. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi, bisa dilakukan dengan pengeringan (baik pengeringan alami seperti sinar matahari, maupun pengeringan buatan misalnya dengan oven) dan pengasapan.

2. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Pengawetan dengan suhu rendah, bisa dilakukan dengan proses pendinginan dan pembekuan.

3. Pengawetan dengan Iradiasi

Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan makanan yang menerapkan gelombang elektromagnetik. Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan. Prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap makanan harus diperhatikan.

4. Pengawetan dengan Bahan Kimia

Pengawetan dengan bahan kimia bisa dilakukan dengan karbon dioksida, gula, asam dan garam.

Setiap produk bisa menggunakan salah satu metode tersebut atau mengombinasikan beberapa metode, sampai didapatkan produk yang mempunyai keawetan seperti yang diharapkan. Sebagai contoh adalah ikan asin. Ikan asin adalah produk makanan awetan yang berbahan baku ikan, di mana dalam pengolahannya mengombinasikan dua metode pengawetan, yaitu penambahan garam dan pengeringan. Ikan asin merupakan makanan awetan dari bahan hewani yang biasanya banyak dilakukan terutama di daerah pantai, yang dekat dengan sumber bahan bakunya. Ikan asin bisa ditemukan hampir di setiap daerah di Indonesia. Sangat disayangkan masih banyak ikan asin yang diolah dengan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTP) yang tidak diizinkan dan jumlah yang berlebih.

Peluang wirausaha ikan asin sangat terbuka karena hampir semua orang menyukai ikan asin. Produsen pengolahan ikan asin pun sudah cukup banyak. Tantangannya adalah membuat usaha ikan asin yang mempunyai nilai lebih dari yang sudah ada. Memproduksi ikan asin yang lebih higienis dan sehat serta juga membuat ikan asin yang Ready to Eat (RTE) agar konsumen langsung dapat mengonsumsinya tanpa harus mengolahnya, bisa menjadi pilihan bisnis yang prospektif. Saat ini, banyak konsumen lebih menyukai yang praktis dan terdapat pula konsumen yang tidak menyukai bau yang ditimbulkan saat memasak ikan asin di rumah.

D. Pengemasan Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Kemasan makanan berfungsi menjaga agar produk tetap higiene dan awet, mudah dikonsumsi dan mudah didistribusikan. Kemasan yang melekat pada produk disebut sebagai kemasan primer. Kemasan sekunder berisi beberapa kemasan primer yang berisi produk. Kemasan untuk distribusi disebut kemasan tersier. Kemasan untuk produk makanan fungsional setengah jadi berbeda dengan produk makanan fungsional jadi yang siap dikonsumsi.

Pada produk makanan proses pengemasan berkaitan erat dengan proses pengolahan produk. Pengemasan berperan penting dalam menentukan keawetan produk makanan yang dikemasnya. Kemasan makanan mempunyai tujuan melindungi produk dari pengaruh lingkungan seperti uap air, dan mikroorganisme. Kemasan juga berfungsi melindungi produk makanan dari benturan yang dapat menyebabkan kerusakan pada bentuk dan isi kemasan. Kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk makanan disebut kemasan primer.

Kemasan juga berfungsi untuk penanganan (memudahkan penanganan produk), distribusi, memberikan informasi dan menjadi daya tarik bagi pembeli. Pada kemasan, harus dicantumkan keterangan dan informasi teknis tentang produk makanan yang ada di dalamnya, seperti berat bersih, kandungan bahan dan keterangan kadaluwarsa. Keterangan ini biasanya dicantumkan di kemasan sekunder. Kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak bersentuhan langsung dengan produk makanan, melainkan digunakan pada bagian luar kemasan primer. Kemasan yang digunakan untuk distribusi jarak jauh adalah kemasan tersier, yang dapat memuat beberapa kemasan sekunder.

Kemasan untuk produk makanan mempunyai beberapa persyaratan sebelum diputuskan digunakan untuk mengemas makanan/minuman yang akan kita produksi, di antaranya sebagai berikut.

1. Kemasan harus dapat melindungi isi dari pengaruh lingkungan dan saat distribusi. Misalnya kripik akan lembek jika kemasannya tidak dapat menahan H2O yang masuk melalui pori-pori.
2. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga pelabelan harus tercetak dengan jelas dan komplit.
3. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif.
4. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri bila dipajang di etalase toko atau swalayan.
5. Bahan kemasan akan lebih baik jika ramah lingkungan dan dapat didaur ulang.

Selain kualitas kemasan, hal yang harus diperhatikan adalah label dari kemasan produk makanan fungsional tersebut. Delapan hal yang wajib ada pada label harus dicantumkan lengkap.

1. Nama Produk (sesuaikan dengan SNI).
2. Nama Dagang (jangan menggunakan yang sudah digunakan oleh produsen lain).
3. Berat Bersih atau Isi Bersih (bergantung pada bentuk produk, padat atau cair, untuk padat digunakan berat bersih, dan cair digunakan isi bersih, sedangkan untuk pasta boleh menggunakan berat bersih atau isi bersih).
4. Nomor Pendaftaran (MD/ML/P-IRT, MD/ML bisa diperoleh di BPOM dan P-IRT di Dinas Kesehatan Kota/Kabupaten setempat, MD/ML untuk industri menengah besar dan P-IRT untuk industri mikro-kecil).
5. Nama dan Alamat Produsen (hal yang wajib dicantumkan: nama perusahaan, nama kota tempat produksi, kode pos dan nama Negara jika untuk ekspor).
6. Tanggal Kadaluwarsa (ditulis: Baik digunakan sebelum …).
7. Komposisi (ditulis diurutkan dari yang penggunaannya terbanyak).
8. Kode Produksi (kode yang untuk dipahami oleh internal perusahaan, untuk kepentingan pengawasan mutu produk).

Penggunaan bahasa juga harus diperhatikan. Bahasa yang wajib digunakan untuk produk yang akan dipasarkan di wilayah Indonesia adalah Bahasa Indonesia. Adapun bahasa lainnya adalah dibolehkan sebagai bahasa tambahan, tanpa membuang penggunaan bahasa Indonesia. Karena banyak yang masih mencampur penggunaan bahasa, misalnya berat bersih ditulis netto, baik digunakan sebelum ditulis exp. date, dan lainnya. Padahal netto atau exp. date adalah bahasa asing.

Adapun produk untuk diekspor, sebaiknya selain menggunakan bahasa Inggris, juga ditambahkan bahasa Negara yang akan dituju. Hal ini untuk lebih memudahkan pemahaman produk oleh konsumen di negara tujuan. Selain hal yang wajib ada pada label, ada beberapa hal yang disarankan ada pada kemasan, seperti label halal, barcode dan kandungan nilai gizi. Sebaliknya, ada juga beberapa hal yang dilarang tercantum dalam kemasan, seperti klaim kandungan kesehatan tanpa bukti, klaim mengobati dan sifat-sifat yang berlebihan lainnya.

E. Perhitungan Harga Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Perencanaan bisnis yang baik sangat diperlukan agar usaha yang dijalankan bisa berhasil dengan baik. Dimulai dengan pencarian ide, penentuan jenis usaha, lokasi usaha, kapan memulai usaha, target pasar, sampai strategi pemasarannya. Satu hal yang juga tidak kalah penting adalah masalah pengelolaan keuangan, termasuk di dalamnya perhitungan dari besaran biaya investasi dan operasional, sampai ketemu harga pokok produksinya, kemudian penentuan besaran margin sehingga bisa ditentukan berapa harga jualnya.

Perhitungan biaya produksi produk pada dasarnya sama untuk jenis apa pun, begitu pula dengan makanan awetan dari bahan hewani.  Hanya sedikit perbedaannya biasanya kalau makanan awetan dari bahan hewani pengambilan marginnya lebih besar karena biaya operasional dan risikonya juga lebih besar. Biaya yang harus dimasukkan ke dalam perhitungan penentuan harga pokok produksi, yaitu biaya investasi, biaya tetap (listrik, air, penyusutan alat/gedung, dll), serta biaya tidak tetap (bahan baku, tenaga kerja dan overhead). Biaya bahan baku adalah biaya yang dikeluarkan untuk membeli bahan baku, baik bahan baku utama, bahan tambahan maupun bahan kemasan.

Semua biaya tersebut adalah komponen yang akan menentukan harga pokok produksi suatu produk. Kuantitas produk sangat memengaruhi harga pokok produksi, semakin besar kuantitasnya maka efisiensi akan semakin bisa ditekan, dan harga pokok produksi yang didapatkan akan semakin kecil.

Harga Pokok Produksi (HPP) dihitung dari jumlah biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi sejumlah produk. Penetapan Harga Jual Produk (HJP) diawali dengan penetapan HPP/unit dari setiap produk yang dibuat. HPP/unit adalah HPP dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan. Misalnya pada satu kali produksi dengan HPP Rp.5.000.000,- dihasilkan 250 buah produk, HPP/ unit adalah Rp.5.000.000,- dibagi dengan 250, yaitu Rp20.000,-. Harga jual adalah HPP ditambah dengan laba yang diinginkan. Jika misalnya ditentukan margin keuntungan 30%, harga jualnya adalah HPP + 0,3 (HPP), jadi harga jualnya adalah Rp375,-. Metode Penetapan Harga Produk secara teori dapat dilakukan dengan tiga pendekatan, yaitu:

1. Pendekatan Permintaan dan Penawaran (Supply Demand Approach)

Dari tingkat permintaan dan penawaran yang ada ditentukan harga keseimbangan (equilibrium price) dengan cara mencari harga yang mampu dibayar konsumen dan harga yang diterima produsen sehingga terbentuk jumlah yang diminta sama dengan jumlah yang ditawarkan.

2. Pendekatan Biaya (Cost Oriented Approach)

Menentukan harga dengan cara menghitung biaya yang dikeluarkan produsen dengan tingkat keuntungan yang diinginkan baik dengan markup pricing dan break even analysis.

3. Pendekatan Pasar (Market Approach)

Merumuskan harga untuk produk yang dipasarkan dengan cara menghitung variabel-variabel yang mempengaruhi pasar dan harga seperti situasi dan kondisi politik, persaingan, sosial budaya, dan lain-lain.

Setelah dapat ditentukan harga pokok produksi (HPP), bisa ditentukan harga jual. Harga jual ini ditentukan dengan mempertimbangkan juga harga kompetitor dan besaran margin yang ingin diraih oleh perusahaan. Harga jual produk adalah sejumlah harga yang dibebankan kepada konsumen yang dihitung dari biaya produksi dan biaya lain di luar produksi seperti biaya distribusi dan promosi. Setelah mengetahui cara menentukan harga pokok produksi dan harga jual, komponen tersebut bisa dimasukkan ke dalam sebuah proposal lengkap suatu usaha, atau biasa disebut proposal bisnis (business plan).